Les vins de Bourgogne

Il existe au total près de 100 appellations contrôlées en Bourgogne, et de très nombreux « climats ». La plupart se réfèrent à des zones géographiques, mais on trouve aussi quatre niveaux de qualité : les AOC régionales, les AOC village, les premiers crus et les grands crus. Ainsi, le Chablis se décline par exemple en quatre niveaux d’appellations, petit Chablis, Chablis, Premier Cru et Grand Cru.

Les appellations régionales constituent le premier niveau, et rassemblent les vins d’AOC produits dans l’Yonne, la Côte d’Or, la Saône-et-Loire et le Beaujolais. On y trouve les 5 appellations suivantes :
- Crémant de Bourgogne
- Bourgogne aligoté
- Bourgogne Passe-tout-grains
- Bourgogne ordinaire ou grand-ordinaire
- Bourgogne

Les appellations sous-régionales. Au sein de l’appellation Bourgogne, plusieurs unités géographiques ont été distinguées, correspondant à des régions (Côte Chalonnaise, Hautes Côtes de Nuits, Côtes d’Auxerre…), à des communes (Chitry, Beaune…) ou à des lieux-dits (Côte-Saint-Jacques à Joigny). Les appellations Macon et Beaujolais se rattachent à cette catégorie.

Les appellations communales définissent une aire de production à l’échelle de la commune. Il est d’usage en Bourgogne d’identifier le lieu-dit d’origine de la vendange, ou « climat » : Nuits-Saint-Georges, Gevrey-Chambertin, Meursault…

Les Premiers Crus distinguent des « climats » d’une plus grande notoriété et associent le nom de la commune + le nom du cru: (ex : Chambolle-Musigny Les Amoureuses, Aloxe-Corton Les Maréchaudes, Chablis Montée de Tonnerre…).

Les Grands Crus sont des « climats » aux terroirs exceptionnels et de grande renommée. Leur seul nom suffit à les désigner, sans référence à la commune (ex : Château Grenouilles à Chablis).

Une confusion à éviter. A la fin du XIXe siècle, quelques communes ont obtenu l’autorisation d’ajouter à leur nom celui du lieu-dit le plus prestigieux. Ainsi Aloxe, qui porte le Corton, est devenu Aloxe-Corton, Gevrey Gevrey-Chambertin, Puligny Puligny-Montrachet et Chassagne Chassagne-Montrachet. Tous correspondent à des appellations mais les premières sont communales tandis que les secondes correspondent à des appellations de Grands Crus.

Pinot noir pour les vins rouges et Chardonnay pour les vins blancs sont les cépages majeurs de Bourgogne. D’autres sont utilisés, notamment dans des conditions climatiques difficiles comme le gamay, ou pour des appellations comme le Bourgogne Aligoté ou le Crémant de Bourgogne.

Le pinot noir est le grand cépage noble de Bourgogne. Ses grappes de raisin ressemblent à des pommes de pain, d’où son nom. Introduit par les moines, il a été sélectionné ici au cours des siècles, ce qui explique sa bonne adaptation au climat. Il s’exprime pleinement sur les sols calcaires, et donne des vins moyennement tanniques, de robe peu intense, avec un grand potentiel de garde. Les pinots noirs de Bourgogne exigent de tous petits rendements (25 à 35 hectolitres/hectare) et un élevage soigné (peu de soutirages). Les pinots sont plutôt des vins de réduction que d´oxydation. De fait, ce cépage offre aux grands crus de Bourgogne, rouges et blancs, une grande complexité aromatique du fruité au floral… qui est souvent d'une persistance en bouche stupéfiante, pouvant aller jusqu´à 2-3 minutes…

Le chardonnay donne ses vins les plus flamboyants en Bourgogne, sa terre d’origine. Il s’adapte bien aux diverses conditions de sol et de climat, et produit aussi bien des grands vins à petit rendement que des vins de qualité à fort rendement. Conforté par un élevage en barriques, il sait faire ses gammes et laisse modeler son expression en fonction du terroir, du climat et de l'art du vinificateur. Le chardonnay donne des vins aux arômes nobles et subtils, qui gagnent en puissance et en élégance avec le temps, développant une palette d’arômes incomparables. Equilibré et gras, sa finale souvent nerveuse peut avoir une pointe minérale (Chablis) ou métallique pour les grands crus de la côte d'or (Chevalier-Montrachet, Corton-Charlemagne, Meursault).

Le pinot gris ou beurot, présent dans le vignoble de pinot en petites quantités, donne des vins fins dotés d’un bon potentiel en alcool.

Le gamay est le cépage exclusif des Beaujolais rouges. Il exprime toute sa finesse sur les sols acides, avec des qualités de fruité.

L’aligoté est un cépage rustique, qui donne des vins frais et légers, voire des vins très intéressants comme dans l’Auxerrois dans la région de Chitry.

La Bourgogne représente 0,6 % de la superficie du vignoble mondial. La superficie moyenne d'un domaine est d'environ 6,35 ha.

Chablis
Porte d’Or de la Bourgogne, le Chablis est l’un des vins les plus connus dans le monde, avec le Champagne. Vin blanc unique issu d’un terroir unique, il se distingue par ses goûts minéraux que lui confère un sol calcaire issu du kimméridgien.
Chacune de ses quatre appellations correspond à des aires de production délimitées, et à des conditions de productions particulières : Petit Chablis, Chablis, Chablis Premier Cru et Chablis Grand Cru. L’âge de la vigne, les conditions d’exposition et le style de vinification influent sur leur caractère, des vins à boire dans l’année aux vins de garde les plus complexes. Ainsi, le seul château du vignoble, est proposé en deux grands crus issu de vignes cinquantenaires et trentenaires, le Château Grenouilles et la Reinette de Grenouilles.
Superficie du vignoble : 6100 ha

Les autres vignobles de l’Yonne : Irancy, Tonnerrois, Auxerrois, Chitry, Vézelien, Saint-Bris, Coulanges-la-Vineuse.

Côte-d’Or
Implanté sur les rebords de la Saône, ce vignoble étroit et tout en longueur doit sa réputation aux vins rouges et blancs de la Côte de Nuits et de la Côte de Beaune, parmi les plus réputés au monde. La structure complexe de ses sols porte quelques-uns des plus somptueux vins de Bourgogne, comme le Vosne-Romanée et son mythique Romanée Conti produit sur une toute petite superficie, le Clos de Vougeot, ou le Gevrey-Chambertin.
Superficie des vignobles : Côte de Nuits, 3 300 ha ; Côte de Beaune, 6 000 ha.

Les autres vignobles de la Côte d’Or : les Hautes Côtes de Nuit et Hautes Côtes de Beaune, le Châtillonnais et ses crémants, le Dijonnais et le Couchois.

Mâconnais
C’est le plus méridional des vignobles de Bourgogne. On y produit quelques vins rouges à partir du pinot noir et du gamay, mais surtout des vins blancs réputés, qui ont pour nom Saint-Véran, Pouilly-Fuissé ou Viré-Clessé.
Superficie du vignoble : 5 700 ha .

Côte Chalonnaise
Dans le prolongement de la Côte d’Or, entre la Côte de Beaune au nord et les monts du Mâconnais au sud, le vignoble de la Côte Chalonnaise porte cinq crus de très bonne qualité : Mercurey et Givry pour les vins rouges et quelques blancs, Rully pour des vins blancs et quelques rouges, Bouzeron et Montagny pour les vins blancs.
Superficie du vignoble : 4 700 ha .

Beaujolais
Installé sur une succession de coteaux et de collines qui descendent vers la Saône, le vignoble du Beaujolais produit une large gamme de vins à partir d’un unique cépage, le gamay. Le vin nouveau, connu dans le monde entier, prend sa place parmi dix crus de grande qualité, Saint-Amour, Juliénas, Moulin-à-Vent ou Chénas.
Superficie du vignoble : 22 700 ha.