Quatre niveaux de qualités
Il existe au total près de 100 appellations contrôlées en Bourgogne, et de très nombreux « climats ». La plupart se réfèrent à des zones géographiques, mais on trouve aussi quatre niveaux de qualité : les AOC régionales, les AOC village, les premiers crus et les grands crus. Ainsi, le Chablis se décline par exemple en quatre niveaux d’appellations, petit Chablis, Chablis, Premier Cru et Grand Cru.
Les appellations régionales constituent le premier niveau, et rassemblent les vins d’AOC produits dans l’Yonne, la Côte d’Or, la Saône-et-Loire et le Beaujolais. On y trouve les 5 appellations suivantes :
- Crémant de Bourgogne
- Bourgogne aligoté
- Bourgogne Passe-tout-grains
- Bourgogne ordinaire ou grand-ordinaire
- Bourgogne
Les appellations sous-régionales. Au sein de l’appellation Bourgogne, plusieurs unités géographiques ont été distinguées, correspondant à des régions (Côte Chalonnaise, Hautes Côtes de Nuits, Côtes d’Auxerre…), à des communes (Chitry, Beaune…) ou à des lieux-dits (Côte-Saint-Jacques à Joigny). Les appellations Macon et Beaujolais se rattachent à cette catégorie.
Les appellations communales définissent une aire de production à l’échelle de la commune. Il est d’usage en Bourgogne d’identifier le lieu-dit d’origine de la vendange, ou « climat » : Nuits-Saint-Georges, Gevrey-Chambertin, Meursault…
Les Premiers Crus distinguent des « climats » d’une plus grande notoriété et associent le nom de la commune + le nom du cru: (ex : Chambolle-Musigny Les Amoureuses, Aloxe-Corton Les Maréchaudes, Chablis Montée de Tonnerre…).
Les Grands Crus sont des « climats » aux terroirs exceptionnels et de grande renommée. Leur seul nom suffit à les désigner, sans référence à la commune (ex : Château Grenouilles à Chablis).
Une confusion à éviter. A la fin du XIXe siècle, quelques communes ont obtenu l’autorisation d’ajouter à leur nom celui du lieu-dit le plus prestigieux. Ainsi Aloxe, qui porte le Corton, est devenu Aloxe-Corton, Gevrey Gevrey-Chambertin, Puligny Puligny-Montrachet et Chassagne Chassagne-Montrachet. Tous correspondent à des appellations mais les premières sont communales tandis que les secondes correspondent à des appellations de Grands Crus.