Pinot noir, chardonnay, aligoté...
Pinot noir pour les vins rouges et Chardonnay pour les vins blancs sont les cépages majeurs de Bourgogne. D’autres sont utilisés, notamment dans des conditions climatiques difficiles comme le gamay, ou pour des appellations comme le Bourgogne Aligoté ou le Crémant de Bourgogne.
Le pinot noir est le grand cépage noble de Bourgogne. Ses grappes de raisin ressemblent à des pommes de pain, d’où son nom. Introduit par les moines, il a été sélectionné ici au cours des siècles, ce qui explique sa bonne adaptation au climat. Il s’exprime pleinement sur les sols calcaires, et donne des vins moyennement tanniques, de robe peu intense, avec un grand potentiel de garde. Les pinots noirs de Bourgogne exigent de tous petits rendements (25 à 35 hectolitres/hectare) et un élevage soigné (peu de soutirages). Les pinots sont plutôt des vins de réduction que d´oxydation. De fait, ce cépage offre aux grands crus de Bourgogne, rouges et blancs, une grande complexité aromatique du fruité au floral… qui est souvent d'une persistance en bouche stupéfiante, pouvant aller jusqu´à 2-3 minutes…
Le chardonnay donne ses vins les plus flamboyants en Bourgogne, sa terre d’origine. Il s’adapte bien aux diverses conditions de sol et de climat, et produit aussi bien des grands vins à petit rendement que des vins de qualité à fort rendement. Conforté par un élevage en barriques, il sait faire ses gammes et laisse modeler son expression en fonction du terroir, du climat et de l'art du vinificateur. Le chardonnay donne des vins aux arômes nobles et subtils, qui gagnent en puissance et en élégance avec le temps, développant une palette d’arômes incomparables. Equilibré et gras, sa finale souvent nerveuse peut avoir une pointe minérale (Chablis) ou métallique pour les grands crus de la côte d'or (Chevalier-Montrachet, Corton-Charlemagne, Meursault).
Le pinot gris ou beurot, présent dans le vignoble de pinot en petites quantités, donne des vins fins dotés d’un bon potentiel en alcool.
Le gamay est le cépage exclusif des Beaujolais rouges. Il exprime toute sa finesse sur les sols acides, avec des qualités de fruité.
L’aligoté est un cépage rustique, qui donne des vins frais et légers, voire des vins très intéressants comme dans l’Auxerrois dans la région de Chitry.